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Comment j’ai retrouvé le goût de la soupe de ma grand-mère dans une usine à salades

Posées sur un tissu, les graines ont grandi sous des néons, dans l’air conditionné d’un entrepôt situé tout près d’une quatre voies. En plein mois de février, sans terre ni soleil.

On est bien loin d’un potager. Et pourtant, à la dégustation, les feuilles de cresson m’ont rappelé le goût de la soupe cuisinée par ma grand-mère.

Le kale était presque aussi tendre qu’un épinard. La roquette avait un intriguant goût épicé.

Ces salades ont poussé dans la plus grande ferme verticale au monde, gérée par AeroFarms, à quelques kilomètres de New York.

Mais la surprise avait été la même avec le basilic au goût citronné de Bowery Farming, une ferme verticale plus récente où les plantes grandissent dans des substrats sans terre, sur des plateaux roulants.

Ou avec la tisane à la sauge sirotée chez Square Roots, qui fait pousser des herbes aromatiques dans des containers sur un parking du quartier new-yorkais de Brooklyn.

Rien de magique à cette explosion de saveurs selon Dr Paul Gauthier, chercheur en sciences végétales à Princeton.

« Dans ce genre d’environnement, tout est contrôlé. La quantité de lumière dont la plante a besoin. La concentration des nutriments qu’on lui apporte. Si on sait les manier subtilement, on obtient des saveurs et des couleurs exceptionnels », relève-t-il.

Le chercheur a lui-même réussi à faire pousser dans son laboratoire des poivrons au goût plus épicé en augmentant légèrement les doses de potassium.

Et dans les fermes verticales, la plante ne subit quasiment aucun stress « puisque ses racines n’ont pas à batailler dans le sol avec les bactéries, les micro–organismes, les insectes, pour accéder aux nutriments, et qu’elle n’a pas à gérer les aléas de la lumière naturelle ».

Sans compter l’absence totale de pesticides sur les produits, prêts à être consommés sans même être lavés.

Plusieurs grands chefs ont d’ailleurs associé leur nom à ces produits: AeroFarms compte parmi ses investisseurs David Chang, fondateur de l’empire international des bars à nouilles Momofuku, quand Bowery Farm bénéficie du soutien des chefs réputés aux Etats-Unis, David Barber, Carla Hall et Jose Andres.

Au-delà du goût, les promoteurs des fermes verticales mettent en avant le moindre risque de contamination alimentaire, un argument ayant pris du poids quelques mois après une nouvelle épidémie d’infections par la bactérie E.Coli ayant conduit au rappel de toutes les salades romaines du pays. AeroFarms a alors été particulièrement sollicité.



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